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文章大纲

豆腐是怎样做成的

2020年01月30日 22:39

看过这个有趣的文章没,一个小学生觉得最划算的创业就是做豆腐了。




我想如果他目睹了做豆腐的流程以及当中的辛苦,也许就不会有这样的文章了。


做豆腐主要分为如下几个步骤:

浸豆-》磨豆-》烧浆-》点浆-》挤压。


如果说仔细点,流程则是如下所示:

浸豆-》磨豆-》烧浆-》点浆-》包衣-》挤压-》揭衣-》切块-》入水。


下面就来详细介绍做豆腐的每一个步骤。


1.浸豆

浸豆,就是用水浸泡黄豆。目的就是为了使黄豆吸水变软,方便后面的磨豆步骤。浸泡时间,夏天需要6小时左右,冬天则需要半天左右。



浸泡黄豆


2.磨豆

磨豆,就相当于榨汁机,把泡软的黄豆磨成汁。



磨浆


3.烧浆

烧浆,顾名思义,就是将豆浆烧热。使豆汁里蛋白质失去活性的同时,也为后面的点浆步骤提供了的温度条件。


烧开了的豆浆,我们就可以直接饮用了。



烧浆


说到烧浆,就顺便提提这个阶段的另外一个产物:腐竹,我们当地也称之为豆皮。


制作腐竹,就需要撇清豆浆里的浮沫,方便豆浆表面结膜。



挑豆皮


烧浆过程中,待膜形成,用竹竿挑起,再进行晾晒,也就成了我们日常在超市里看到的腐竹了。



晾干的腐竹



4.点浆

点浆,可谓是做豆腐里最难掌握的一个步骤了。


点浆,又叫冲浆或点脑,名字的叫法,其实也是来源于点浆的手法的。这个这里就不细说了。


点浆,目前主要分卤水点浆和石膏粉点浆两种,前者做好的豆腐称为老豆腐,口感偏硬,但豆香较为浓厚;后者做好的豆腐成为嫩豆腐,口感滑嫩,豆香偏淡。


上面提到的两种点浆方式里,卤水和石膏粉都算是凝聚剂,将豆浆里失去活性的蛋白颗粒凝聚在一起,从而形成了豆腐脑。


下图是老爸用石膏水在点浆。



点浆


所以也可以说,点浆是让豆浆变为豆腐脑的一个过程。


写此文章前,特意请教了下老爸。每20斤黄豆,点浆需用约4两的石膏。


5.包衣

包衣,就是将豆腐脑舀进布里,避免后面挤压时豆腐脑流失,同时方便挤压掉豆腐脑中的水分。



包豆腐


6.挤压

豆腐脑中的黄浆水太多,需要挤压去除,否则豆腐脑难以成形,不能做成豆腐。



压千张


豆腐脑舀得多,自然高度就高,压成的就是豆腐。

豆腐脑舀得少,就略微一瓢,压成的就是千张。



千张


7.揭衣

揭衣,到了此步骤,就代表豆腐已经做好,就需要将其划块了,划块之前,就需要先把包的豆衣揭开。



揭豆衣


本文为翟码农个人博客蓝翟红尘“美味佳肴”分类下原创的有关豆腐制作流程的文章,转载请注明出处:http://www.zhai14.com/blog/how-the-tofu-is-made.html


8.切块

切块,方便售卖,就需要将一板豆腐切成四四方方的小块。

就连这一小小的步骤,也是需要技术含量的。秘诀就是:入刀前,需向前入刀,再后划。



划豆腐


9.入水

入水,就是将划成块的豆腐再放进水里。


一天做几十板豆腐的时候,板子不够用,就需要将豆腐捡到装有三分之一自来水的水桶里,因为嫩豆腐放在板子上不方便运输,跌跌撞撞很容易将豆腐弄破,而将豆腐放进水里,就能够很好的抗震了。



捡豆腐入水


你可能看到不少人售卖豆腐都是直接放在板子上的,要么说明运输方便,要么就说明这豆腐质地偏硬。


到这里,做豆腐的流程基本就讲完了。至于豆腐适不适宜多吃,以后我会再写一篇普及一下。


  • 2020年01月29日 21:41文章创建
  • 2020年01月30日 22:39文章发布
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